Friday, February 16, 2018

Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα με μπαχαρικά και μυρωδικά

Η Καθαρά Δευτέρα είναι σε τρεις μέρες κι ενώ εδώ είναι εργάσιμη, εννοείται πως θα τιμήσουμε τουλάχιστον ένα από τα έθιμα της ημέρας· αυτό της κατανάλωσης μεγάλης ποσότητας λαγάνας, θαλασσινών, ταραμολασάτας και χαλβά.




Θα προτιμούσα να ήμουν στην Αθήνα και να τρώω όλα τα φοβερά μεζεδάκια που πάντα φτιάχνουν η μαμά και η γιαγιά μου αυτή τη μέρα αλλά ούσα ξενιτεμένη, θα κάνω τίμια προσπάθεια να φτιάξω όσο το δυνατόν περισσότερα πιάτα μπορώ εδώ.


Λαγάνα φυσικά, ένα-δυο θαλασσινά, και σαλάτες. Τα όσπρια, σε μορφή σαλάτας είναι σταθερή αξία στο τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας και φυσικά δεν θα λείψουν κι απ’ το δικό μου.




Αυτή η σαλάτα, που έχει μπει εδώ και δυο χρόνια περίπου στη λίστα με τις αγαπημένες μου σαλάτες με όσπρια είναι ιδανική για την ημέρα αυτή. Όπως επίσης και για τις επερχόμενες ημέρες νηστείας, για χορτοφάγους ή για εκείνους που, σαν κι εμένα, απλώς λατρεύουν τα όσπρια.




Μια σαλάτα που μπορεί να σερβιριστεί είτε ζεστή είτε κρύα, μια σαλάτα αρωματισμένη με τριμμένους μαραθόσπορους, σπόρους κορίανδρου, τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο/τσιμένι), πετιμέζι και φρέσκα μυρωδικά.




Οι γεύσεις της είναι πολύ ενδιαφέρουσες απ’ τα μπαχαρικά κι απ’ τη γεύση των ίδιων των φασολιών που μοιάζει σχεδόν σαν αυτή ξηρού καρπού, απ’ την απαλή γλύκα που προσδίδει το πετιμέζι και τη φρεσκάδα απ’ τον μαϊντανό και τον μάραθο. Είναι γρήγορη κι εύκολη στην ετοιμασία της (αυτό όπως φαίνεται είναι το μότο μου τελευταία), και υπέροχη μέσα στην απλότητά της. Διότι δεν χρειάζονται πολλά υλικά για να νοστιμίσει ένα πιάτο, ειδικά όταν τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που προστίθενται καταφέρνουν να δώσουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους σε αυτό.




Είναι τέλεια σερβιρισμένη ως κυρίως γεύμα μαζί με καλό ψωμί και τυρί φέτα, και φυσικά μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό πιάτο/σαλάτα, είτε σε νηστίσιμο τραπέζι, είτε πλάι σε κρέας ή ψαρικά.







Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα με μπαχαρικά και μυρωδικά

Πιστεύω πως αυτή η σαλάτα θα μπορούσε να φτιαχτεί και με άλλα είδη φασολιών. Επιλέξτε ό,τι έχετε εύκαιρο αλλά για μένα τα μαυρομάτικα είναι τα καλύτερα καθώς είναι τρυφερά κι έχουν μια ωραία γλύκα που ταιριάζει πολύ στη σαλάτα.




Μερίδες: 2

Υλικά
400 γρ. βρασμένα μαυρομάτικα φασόλια (σπιτικά ή κονσέρβα)
1 κουταλάκι γλυκού τριμμένο μαραθόσπορο
1 κουταλάκι γλυκού τριμμένους σπόρους κορίανδρου
¼ κουταλάκι γλυκού τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο/τσιμένι, στα αγγλικά fenugreek)
3 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
2 κρεμμύδια εσαλότ μεσαίου μεγέθους, κομμένα σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, λεπτοκομμένη
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
½ κουταλάκι γλυκού πετιμέζι
Μια μικρή χούφτα φρέσκο μαϊντανό, χοντροκομμένο
Μια μικρή χούφτα φρέσκα φύλλα μάραθου, χοντροκομμένα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι


Προετοιμασία

Αν επιλέξετε να βράσετε οι ίδιοι τα φασόλια σας, ξεπλύντε τα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό κι αφήστε να πάρουν βράση. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, σουρώστε τα, επιστρέψτε τα στην κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα βραστό νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό και μόλις πάρουν βράση, βάλτε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν. Μπορεί να πάρει από 30 έως 45 λεπτά, αναλόγως με το πόσο βραστερά είναι τα φασόλια. Επίσης, επειδή άλλα είναι βραστερά κι άλλα όχι, καλό είναι να τα κοιτάτε που και που ώστε να μη βρεθείτε προ εκπλήξεως. Ξεκινήστε έπειτα από 30 λεπτά βράσιμο να τα κοιτάτε. Θέλετε να είναι μαλακά αλλά όχι να διαλύονται. Ένας τρόπος για να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, πέρα φυσικά απ’ το να δαγκώσετε ένα, είναι ο εξής: βγάλτε ένα φασόλι και πιέστε το με το δάχτυλό σας. Εάν σπάει κι ανοίγει εύκολα, είναι έτοιμο. Αν όχι, χρειάζεται κι άλλο βράσιμο.
Όταν τα φασόλια είναι έτοιμα, σουρώστε τα κι αφήστε τα στην άκρη.

Αν χρησιμοποιήσετε φασόλια κονσέρβα, ξεπλύντε τα και στραγγίξτε τα καλά πριν τα χρησιμοποιήσετε στη σαλάτα.


Σ’ ένα φαρδύ τηγάνι, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και προσθέστε τα εσαλότ. Σωτάρετέ τα μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 9 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Έπειτα προσθέστε τον τριμμένο μαραθόσπορο, τους τριμμένους σπόρους κορίανδρου και την τριγωνέλλα και σωτάρετε για 1 λεπτό. Προσθέστε τα φασόλια και αφήστε τα να ζεσταθούν σε περίπτωση που είναι κρύα. Έπειτα προσθέστε το ξίδι, το πετιμέζι, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κι ανακατέψτε. Δοκιμάστε για να δείτε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι.
Τελειώστε προσθέτοντας τον μαϊντανό και τον μάραθο, ανακατεύοντας απαλά, και σερβίρετε σε ατομικά πιάτα ή σε σαλατιέρα. Περιχύστε τα με λίγο ελαιόλαδο και απολαύστε!

Μπορείτε να τα σερβίρετε είτε ζεστά είτε κρύα. Κρατάνε στο ψυγείο μια χαρά για 2-3 μέρες σε αεροστεγή συσκευασία.




Tuesday, February 13, 2018

Πανακότα με φρέσκια βανίλια

Σίγουρα δεν είμαι επό εκείνες που περιμένουν πώς και πώς την γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου. Η ιδέα ότι πρέπει να γιορτάσω τον έρωτά μου ντε και καλά, μαζί με εκατομμύρια άλλους, μου είναι απωθητική.




Αυτό δεν ίσχυε πάντα. Στην εφηβεία μου, άντε και λίγο μεγαλύτερη, η μέρα του Αγ. Βαλεντίνου ήταν από τις μέρες που πρόσμενα κάθε χρόνο με ανυπομονησία. Την γιόρταζα με τον φίλο μου και περίμενα να μου πάρει κάρτα και λουλούδια. Ουσιαστικά περίμενα να μου κάνει ερωτική εξομολόγηση κι όταν τελικά το έκανε ήμουν το πιο ευτυχισμένο πλάσμα στον κόσμο.




Κι εξακολουθώ να είμαι, κι αυτό γιατί έχω την τύχη να είμαι με τον άνθρωπο που αγαπώ, τον άντρα με τον οποίο μοιράζομαι την ζωή μου, με τα καλά και τα κακά της, και που χωρίς αυτόν δεν θα ήμουν η γυναίκα που είμαι σήμερα. Κι ένας από τους τρόπους με τον οποίο του δείχνω την αγάπη μου, σχεδόν σε καθημερινή βάση, είναι μέσω της μαγειρικής μου.




Λατρεύει το φαγητό (αν δεν ταιριάζαμε δεν θα συμπεθεριάζαμε) κι ακόμα πιο πολύ τα γλυκά. Αντιθέτως ωστόσο μ’ εμένα, δεν είναι σκληροπυρηνικός σοκολατομανής και πολλές φορές προτιμά την βανίλια, οπότε αν ήταν να του φτιάξω ένα γλυκό γι’ αυτή τη μέρα, θα ήταν σίγουρα αυτή η πανακότα.




Είναι πανεύκολη και γρήγορη στην ετοιμασία της, και είναι υπέροχη αν φτιαχτεί σωστά. Διότι μια πανακότα-λάστιχο ή πανακότα που λιώνει και διαλύεται στο πιάτο είναι κάτι που ούτε στον χειρότερο εχθρό μου δεν εύχομαι. Όταν όμως η συνταγή είναι σωστή, τότε δεν υπάρχει φόβος. Κι αυτή η συνταγή, είναι η σωστή.




Πλούσια, δίχως να είναι πολύ γλυκιά, κρεμώδης, βελούδινη πανακότα που λικνίζεται πάνω στο πιάτο, δελεάζοντάς σε με την γνήσια, αρωματική γεύση της βανίλιας που μόνο ο φυσικός λοβός μπορεί να της χαρίσει.




Θα ήταν εξαίσια σερβιρισμένη με μερικά φρέσκα σμέουρα ή φραγκοστάφυλα, ή μια σάλτσα από σμέουρα (συνταγή-μπαλαντέρ για πολλά γλυκά) που έχει ελαφρώς όξινη και φρουτένια γεύση η οποία ταιριάζει πολύ με την βανίλια και που θα αλαφρύνει την πλούσια υφή της πανακότα, αλλά και σκέτη είναι εξαιρετική.









Πανακότα με φρέσκια βανίλια

Η γεύση της βανίλιας σ’ αυτή την πανακότα είναι εκπληκτική, κι αυτό οφείλεται στη χρήση φρέσκιας βανίλιας. Αν δεν έχετε φρέσκια βανίλια, το αμέσως καλύτερο είναι η πάστα βανίλιας η οποία περιέχει σποράκια βανίλιας. Μην χρησιμοποιήσετε εκχύλισμα ή σκόνη βανίλιας γιατί δεν είναι το ίδιο. Αφήστε που η φρέσκια βανίλια, πέρα από γεύση, χαρίζει και υπέροχη εμφάνιση στην πανακότα.




Μερίδες: 2

Υλικά
1½ φύλλο ζελατίνης
250 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
20 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας, κομμένα στη μέση κατά μήκος και ξεσποριασμένο (ή 1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας)

για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
- Σάλτσα από σμέουρα (ονομάζεται coulis / κουλί) (συνταγή εδώ – γίνεται και με καταψυγμένα σμέουρα)
- Φρέσκα σμέουρα, φραγκοστάφυλλα ή άλλα φρούτα του δάσους

Ειδικά εργαλεία: σύρμα, σίτα, μικρά ράμεκινς ή μεταλλικά φορμάκια, πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία
Προσθέστε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπωλ και καλύψτε τα με κρύο νερό βρύσης. Αφήστε να μουλιάσουν για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Εντωμεταξύ, σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, την κομμένη βανίλια και τα σποράκια (ή την πάστα βανίλιας) και τοποθετήστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μόλις το μείγμα πάρει βράση, αποσύρετε αμέσως την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά. Αφαιρέστε τον λοβό βανίλιας.
Αφαιρέστε τα φύλλα ζελατίνης απ' το μπωλ και στείψτε τα καλά με τα χέρια σας. Προσθέστε τα στο μείγμα της κρέμας γάλακτος και ανακατέψτε καλά μ’ ένα σύρμα ώστε να διαλυθούν. Περάστε το μείγμα μέσα από ένα ψιλό κόσκινο/σίτα και αφήστε το να πέσει μέσα σε μια κανάτα.

Μοιράστε το μείγμα της πανακότα ανάμεσα στα δυο φορμάκια ή ράμεκινς.
Παρεμπιπτόντως, εγώ χρησιμοποίησα μικρά φορμάκια για μπριός που το έκαναν λίγο δύσκολο να τα ξεφορμάρω. Κάποιοι λαδώνουν ελαφρά τις φόρμες πριν χύσουν μέσα την πανακότα αλλά εγώ ποτέ δεν το κάνω γιατί δεν μου αρέσει αυτή η λαδίλα στην πανακότα μου, οπότε δεν σας προτείνω να το κάνετε.

Καλύψτε την πανακότα με πλαστική μεμβράνη ώστε να εφάπτεται και βάλτε στο ψυγείο για να κρυώσουν και να σφίξουν, γύρω στις 5 ώρες.

Ξεφορμάρισμα της πανακότα: Η πανακότα δεν κολλάει σε λείες επιφάνειες αλλά «βεντουζάρει», που σημαίνει πως αν δημιουργηθεί ένα μικρό κενό αέρος, μπορεί εύκολα να ξεφορμαριστεί. Αυτό γίνεται είτε με το να περάσετε ένα μαχαίρι γύρω-γύρω απ’ την πανακότα, είτε με το να πιέσετε τις άκρες της περιμετρικά. Μόλις λοιπόν αφαιρέσετε την πανακότα απ’ το ψυγείο, κάντε αυτό που περιγράφω παραπάνω κι αμέσως βυθίστε για 3 δευτερόλεπτα το φορμάκι κατά τα ¾ μέσα σε καυτό νερό. Προσέξτε μην μπει νερό μέσα στη φόρμα. Αμέσως αναποδογυρίστε την πανακότα πάνω στο πιάτο που θα την σερβίρετε και χτυπήστε μια-δυο φορές το φορμάκι πάνω στο πιάτο μέχρι να βγει. Σερβίρετε αμέσως.

Σημείωση: Σε περίπτωση που φτιάξετε την σάλτσα με σμέουρα, μην την περιχύσετε πάνω από την πανακότα αλλά γύρω-γύρω γιατί θα φαίνεται πιο ωραία.




Saturday, February 10, 2018

Αλευρόπιτα

Αυτή είναι κατά πάσα πιθανότητα η πιο εύκολη ελληνική πίτα που υπάρχει. Μια πίτα που φτιάχνεται μ’ ελάχιστα υλικά και στο λεπτό. Μια πίτα που αν δεν είναι μέρος του μαγειρικού ρεπερτορίου σας, οφείλει να γίνει άμεσα και χωρίς δεύτερη σκέψη.




Είναι λεπτή, τραγανή, αφράτη και μαλακιά ταυτόχρονα, βουτυράτη, γεμάτη τυρένια γεύση απ’ τη φέτα και τόσο απίστευτα νόστιμη που δεν μπορείς να σταματήσεις να την τρως. Εγώ πάντως δεν μπορώ όσο κι αν προσπαθήσω.




Αν και προσωπικά την γνωρίζω ως αλευρόπιτα, υπάρχουν κι άλλες ονομασίες αυτής της πίτας, με τις πιο γνωστές ίσως να είναι κουρκουτόπιτα, ζυμαρόπιτα και κασόπιτα. Με καταγωγή το Ζαγόρι στην αγαπημένη και πανέμορφη Ήπειρο, είναι από εκείνες τις παραδοσιακές πίτες που δεν μπορείς παρά να τις λατρεύεις για την απλότητα και την νοστιμάδα τους.




Σε κάποιες εκδοχές της πίτας ο χυλός είναι πιο πηχτός, σε άλλες σχεδόν σαν πάστα ή σαν παχιά κρέμα. Κάποιες περιέχουν διάφορα τυριά πέρα απ’ τη φέτα, ενώ άλλες λαχανικά. Κάποιοι προσθέτουν γιαούρτι, άλλοι πιο πολλά αβγά και καθόλου γάλα, κάποιοι της προσθέτουν baking powder ή μαγιά, αλλά αυτή πια δεν είναι πίτα, είναι ψωμί, οπότε ας το αφήσουμε.




Η εκδοχή που σας παραθέτω είναι η βασική και θα έλεγα κι η πιο αυθεντική. Άλλωστε το μυστικό σε όλες τις καλές ελληνικές συνταγές είναι η απλότητα στην ετοιμασία και στα υλικά.




Η αλευρόπιτα η σωστή οφείλει να είναι λεπτή, όχι πάνω από ένα εκατοστό, να είναι τραγανή με το βγαίνει απ’ τον φούρνο και να τρώγεται αμέσως αφού δεν διατηρεί την υφή αυτή για πολύ, όπως όλες οι πίτες άλλωστε. Αυτό που αδιαμφισβήτητα ωστόσο διατηρεί είναι τη νοστιμιά της, οπότε αν τυχόν σας περισσέψει, που πολύ αμφιβάλλω, είναι βέβαιο πως θα την απολαύσετε ακόμα και κρύα.




Είναι πίτα για πρωϊνό, για κολατσιό, για τη δουλειά, για μεσημεριανό και φυσικά είναι άριστος ουζομεζές, τσιπουρομεζές, κρασομεζές κ.ο.κ.




Είναι επίσης απ’ τις καλύτερες συνταγές που μπορείς να έχεις για καβάτζα σε δύσκολες στιγμές, όπως όταν βιάζεσαι ή όταν χτυπάει το κουδούνι κι έχεις ξαφνικούς επισκέπτες που θες να τους φτιάξεις κάτι στα γρήγορα. Εν ολίγοις, συνταγή-άσσος στο μανίκι.









Αλευρόπιτα

Για μένα αυτή η πίτα πρέπει να φτιάχνεται μόνο με φέτα. Κάποιοι προσθέτουν άλλα τυριά αλλά η γεύση όπως και η υφή της πίτας αλλάζει και δεν είναι η κλασική αλευρόπιτα που αποζητάς.

Το μυστικό για την καλή και τραγανή αλευρόπιτα είναι το να βάλεις στον φούρνο το βουτυρωμένο και λαδωμένο ταψί για να κάψει πριν ρίξεις μέσα τον χυλό. Το κατάλληλο ταψί παίζει επίσης ρόλο στο αποτέλεσμα. Το αλουμινένιο, ρηχό και λεπτό ταψί για πίτες (το λεγόμενο "σινί") είναι ό,τι πρέπει σε αυτή την περίπτωση καθώς το αλουμίνιο είναι καλός αγωγός θερμότητας και συντελεί στο καλό ψήσιμο των πιτών. Γι’ αυτή την συνταγή θα χρειαστείτε στρογγυλό ταψί διαμέτρου 36 εκ.
Update: Επειδή κάποιοι με ρωτήσατε, σε περίπτωση που δεν έχετε σινί, δεν σημαίνει πως δεν μπορείτε να φτιάξετε την πίτα. Ίσως απλά να μη σας γίνει το ίδιο τραγανή και σε περίπτωση που το ταψί σας είναι χοντρό, να χρειαστεί λίγη παραπάνω ώρα ψήσιμο.




Μερίδες: 8 μεγάλα κομμάτια

Υλικά
260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
50 ml νερό
1 μεγάλο αβγό
Μια πρέζα αλάτι
275 γρ. φέτα
½ κουταλιά σούπας (10-15 γρ.) ανάλατο βούτυρο για το βουτύρωμα του ταψιού, συν έξτρα για την κορυφή της πίτας
1 κουταλάκι του γλυκού εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το λάδωμα του ταψιού, συν ½ κουταλιά σούπας για την κορυφή της πίτας

Ειδικά εργαλεία: στρογγυλό ταψί για πίτες (σινί) 36 εκ.


Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200°C.

Βουτυρώστε με ½ κουταλιά σούπας βούτυρο τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού (ή όσο βούτυρο χρειάζεται ώστε να καλυφθεί καλά ο πάτος και τα τοιχώματα) και ραντίστε με ελάχιστο ελαιόλαδο (1 κουταλάκι του γλυκού).

Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το αλεύρι, το γάλα, το νερό, το αβγό και το αλάτι και χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι να έχετε έναν λείο χυλό ο οποίος θα είναι αραιός.

Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε τον εκεί για περίπου 3 λεπτά μέχρι να κάψει το βούτυρο και το λάδι. Έχετε το νου σας όμως μην τυχόν και αρπάξει.
Αφαιρέστε το ταψί απ’ τον φούρνο και αμέσως αδειάστε μέσα τον χυλό. Τρίψτε από πάνω τη φέτα με τα χέρια σας, έπειτα προσθέστε από πάνω λίγα κομματάκια βουτύρου (δείτε στην φωτογραφία από κάτω – εγώ βάζω γύρω στα 15 πολύ μικρά κομματάκια) και τέλος περιχύστε με ½ κουταλιά σούπας ελαιόλαδο.


Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του φούρνου και ψήστε την αλευρόπιτα για 45 λεπτά περίπου, γυρίζοντας το ταψί εμπρός πίσω στα μέσα του χρόνου ψησίματος, μέχρι στις άκρες να κάνει μια ωραία κρούστα και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα από πάνω.

Κόψτε σε μεγάλα κομμάτια και σερβίρετε αμέσως. Είναι καλύτερο να φαγωθεί ζεστή απ’ τον φούρνο κι όσο είναι ακόμα τραγανή.

Αν σας περισσέψουν κομμάτια, μπορείτε κάλλιστα να την φάτε κρύα (αν και δεν θα είναι πια τραγανή). Αν θέλετε να την ζεστάνετε, μην το κάνετε στον φούρνο μικροκυμάτων γιατί θα μαλακώσει ακόμα πιο πολύ. Ζεστάνετε την πίτα στον φούρνο και θα ανακτήσει κάπως την τραγανή της υφή.