Tuesday, November 29, 2011

Πηγές έμπνευσης






Ναι, αυτό εδώ είναι blog μαγειρικής, αλλά υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που με εμπνέουν, που δεν γίνεται παρά να θέλω να τα μοιραστώ μαζί σας.

Ποιός ξέρει, ίσως και να το καθιερώσω.
Πείτε μου την γνώμη σας!


Σας έχω πει πόσο μεγάλη fan του Woody Allen είμαι, έτσι; Αυτό το ντοκιμαντέρ με θέμα τη ζωή και το έργο του το οποίο προβλήθηκε στο κρατικό αμερικανικό κανάλι PBS, με έκανε να εντυπωσιαστώ ακόμα περισσότερο από αυτόν τον πολυτάλαντο άνδρα και θρυλικό σκηνοθέτη. I lurve Woody.

Αυτό είναι το αποτέλεσμα όταν μια πρίμα μπαλαρίνα του New York City Ballet, φορώντας τα αέρινα ρούχα του οίκου Chloé, χορεύει υπό την μουσική του Philip Glass.

Το βίντεο της Ashley Rodriguez για το πώς να διακοσμήσετε μια τούρτα με ζαχαρόπαστα είναι απίστευτα καλογυρισμένο. Το κάνει να φαίνεται τόσο εύκολο. (Η Ashley γράφει το υπέροχο blog Not Without Salt).

Έχετε ποτέ σκεφτεί να δειπνήσετε στους αιθέρες; Θα το τολμούσατε;

Λατρεύω τα δημιουργικά ζευγάρια, και το ξακουστό ολλανδικό δίδυμο φωτογράφων μόδας Inez van Lamsweerde και Vinoodh Matadin, είναι ακαταμάχητο. Το βίντεο κλιπ του Moon από το τελευταίο album (Biophilia) της Bjork που σκηνοθέτησαν, είναι ο τέλειος συνδυασμός της ευφάνταστης οπτικής δημιουργικότητάς τους και του υποβλητικού μουσικού ταλέντου της Bjork.

Δεν είμαι καθόλου καλή σε χειροτεχνίες και DIY (κάν'το μόνος σου) αλλά αυτό πρέπει να το δοκιμάσω. Πώς να μεταμορφώσετε μερικές σανίδες ξύλου σε κομψό φόντο για φωτογραφίσεις.

Αυτή και αυτή είναι οι αγαπημένες μου τηλεοπτικές σειρές τον τελευταίο καιρό.

Ο Mikkel Adsbøl είναι ένας Δανός φωτογράφος φαγητού. Δείτε την δουλειά του. Οι φωτογραφίες του είναι εκπληκτικές.


Τα λέμε σύντομα με συνταγή!


Sunday, November 27, 2011

Δυο Χρόνια






Δεν μπορώ να το πιστέψω ότι πέρασαν δυο χρόνια από τότε που έγραψα αυτές τις λέξεις.


Σας ευχαριστώ μέσα απ' την καρδιά μου που συμμετέχετε σε αυτή τη δημιουργική γαστρονομική μου περιπέτεια.



Μόλις ξεκινήσαμε!



Wednesday, November 23, 2011

Η δεύτερη μέθοδος

Έχω δυο μεθόδους μαγειρικής. Η πρώτη είναι η φανταχτερή, μπορώ-να-φτιάξω-τα-πάντα-απ'το-μηδέν μέθοδος και η δεύτερη είναι η εύκολη και γρήγορη, γνωστή και ως είμαι-πολύ-κουρασμένη-για-να-μαγειρέψω-οτιδήποτε-πέρα-από-μακαρόνια μέθοδος.






Η πρώτη είναι αυτή που θα εξασκήσω τις ημέρες που έχω πολύ ελεύθερο χρόνο, πολλή ενέργεια και πάρα πολύ μεγάλη υπομονή. Κάτι τέτοιες μέρες αισθάνομαι πως μπορώ να κατακτήσω τον κόσμο με την μαγειρική μου και δημιουργώ μικρά αλμυρά θαύματα όπως τυρόψωμα Πηλίου και γαλλικά σουφλέ, και ευφάνταστα γλυκά όπως σαραγλί και παστάκια σοκολατένιας dulce de leche.






Η δεύτερη μέθοδος είναι η καθημερινή. Αυτή που εξασκείται όταν γυρνάω κουρασμένη στο σπίτι έπειτα από μια γεμάτη μέρα και δεν θέλω, αλλά ούτε και έχω κουράγιο, να μαγειρέψω κάτι το οποίο απαιτεί πάνω από μισή ώρα για να ετοιμαστεί. Αυτές είναι οι μέρες σαλάτας, ψητού κοτόπουλου ή ζυμαρικών.






Ωστόσο, αυτό το είδος μαγειρικής για μένα δεν οφείλει να είναι βαρετό και τυποποιημένο. Το αποτέλεσμα αυτής της μεθόδου μου δεν επιτρέπεται να είναι ένα ανιαρό πιάτο φαγητού. Κοιτάξτε, μου αρέσει το φαγητό, και η ώρα του βραδινού είναι για μένα και τον Σ σημαντική. Είναι η δική μας ώρα. Όταν καθόμαστε μαζί στο τραπέζι έχοντας την ευκαιρία να χαλαρώσουμε πίνοντας ένα ποτήρι κρασί, συζητώντας για την ημέρα μας και απολαμβάνοντας ένα καλό πιάτο φαγητού, που μας δίνει την αίσθηση πως κάνουμε κάτι το ιδιαίτερο, ακόμα και αν είμαστε στο σπίτι.






Πιάτα σαν κι αυτό, είναι φτιαγμένα για τέτοιες βραδιές. Ένα πιάτο ζυμαρικών που είναι εύκολο και γρήγορο να ετοιμαστεί αλλά παράλληλα κομψό και βαθιά γευστικό. Σπαγγετίνι με μανιτάρια, ελαιόλαδο και σκόρδο.






Υπάρχει κάτι πραγματικά ανακουφιστικό και χαλαρωτικό στην ιδέα ότι μπορείς να φτιάξεις ένα άκρως απολαυστικό φαγητό σε λιγότερο από μισή ώρα. Και δεν είναι διόλου αναγκαίο να είστε σχολαστικοί με τα υλικά. Επιλέξτε τον αγαπημένο σας τύπο ζυμαρικών—δεν είναι απαραίτητο να είναι σπαγγετίνι—, μερικά μανιτάρια, από τις χρυσοκάστανες κανθαρέλλες μέχρι τα απλά λευκά μικρά μανιτάρια, μπορείτε ακόμα να χρησιμοποιήσετε και αποξηραμένα, που αφού τα μουσκέψετε σε χλιαρό νερό θα είναι ικανά να χαρίσουν στο πιάτο μια ακόμα πιο μεστή γεύση, καλό ελαιόλαδο, σκόρδο και τυρί—παρμεζάνα, πεκορίνο ή κεφαλοτύρι—, οποιοδήποτε τυρί με έντονη ουμάμι γεύση που να συμπληρώνει αυτή των γήινων μανιταριών.






Κι αν η μέρα σας ήταν ιδιαίτερα απαιτητική και δύσκολη, τότε βάλτε την αγαπημένη σας μουσική να παίζει διακριτικά στο βάθος, σερβίρετε τα ζυμαρικά στα ομορφότερα πιάτα που έχετε, γεμίστε το ποτήρι σας με λίγο καλό κρασί και πιείτε στις μικρές καθημερινές απολαύσεις και στα απλά πράγματα που σας φέρνουν χαρά.











Σπαγγετίνι με Μανιτάρια, Ελαιόλαδο και Σκόρδο

Αν και το πιάτο αυτό δεν έχει επισήμως σάλτσα, το άμυλο των ζυμαρικών, το κρασί, όπως και λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια, δημιουργούν μια ελαφριά "σάλτσα" που κάνει το πιάτο ελαφρύτερο και σαφώς πιο υγιεινό από οποιοδήποτε πιάτο ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος.
Πρόσθεσα λευκό Bordeaux για να ζωντανέψω τις γεύσεις του πιάτου, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κι ένα Sauvignon Blanc.

Μην παραλείψετε να προσθέσετε τον μαϊντανό. Δεν είναι γαρνιτούρα, παρά χαρίζει μια ωραία φρεσκάδα στο πιάτο.
Το πιάτο αυτό μου αρέσει επίσης πολύ με παππαρδέλλες, ταλιατέλλες ή σπαγγέτι.

Σερβίρετε τα μακαρόνια με μια πράσινη σαλάτα περιχυμένη με ελαιόλαδο και λίγο μπαλσάμικο, και βάλτε το τυρί στο τραπέζι για επιπλέον τρίψιμο πάνω απ' τα μακαρόνια. Εγώ πάντα ζητάω παραπάνω.






Μερίδες: 2

Υλικά
200-250 γρ. σπαγγετίνι
3 συν 1 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένη
100 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
50 ml λευκό κρασί
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μια χούφτα φύλλα φρέσκου, πλατύφυλλου μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Παρμέζανα, για τρίψιμο πάνω απ' τα μακαρόνια

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, τρίφτης


Προετοιμασία
Σ' ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους, ζεστάνετε 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε το σκόρδο. Αμέσως χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και σωτάρετε το σκόρδο για 30 δευτερόλεπτα, προσέχοντας μην το κάψετε. Ρίξτε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώστε και σωτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και σωτάρετε για άλλα 2 λεπτά. Δεν θέλετε να εξατμιστούν όλα τα υγρά των μανιταριών και το κρασί, διότι αυτά είναι που θα δημιουργήσουν τη "σάλτσα" του πιάτου.

Εντωμεταξύ, βράστε τα μακαρόνια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση, αλατίστε και ρίξτε τα μακαρόνια. Βράστε τα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που εσάς σας αρέσει. Προσέξτε όμως γιατί τα σπαγγετίνι είναι πολύ λεπτά και βράζουν πολύ πιο γρήγορα από τα κοινά σπαγγέτι.
Κρατήστε 60 ml (1/4 κούπας) από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια και στραγγίξτε τα (χωρίς να τα τινάξετε) σ' ένα σουρωτήρι. Επιστρέψτε αμέσως τα μακαρόνια στην κατσαρόλα και προσθέστε τα μανιτάρια, φροντίζοντας να βγάλετε μέχρι και την τελευταία σταγόνα μέσα απ' το τηγάνι.
Ανακατέψτε καλά με μια πιρούνα για μακαρόνια, προσθέστε 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και εάν τα μακαρόνια φαίνονται στεγνά για τα γούστα σας, προσθέστε λίγο ή όλο το νερό που κρατήσατε νωρίτερα.
Ανακατέψτε καλά και σερβίρετε αμέσως, ενώ τα σπαγγετίνι είναι ακόμα καυτά, σε δυο πιάτα.
Πασπαλίστε με μαϊντανό και τρίψτε από πάνω μπόλικη παρμεζάνα.






Tuesday, November 15, 2011

Ολλανδική μηλόπιτα

Και ναι, έπειτα από τέσσερα χρόνια που ζούμε στην Ολλανδία, πάρθηκε η απόφαση. Εγώ κι ο Σ ξεκινήσαμε μαθήματα ολλανδικών. Κάλλιο αργά παρά ποτέ που λέει και το ρητό.






Στην Ολλανδία είναι εύκολο να ζήσεις και να δουλέψεις μη γνωρίζοντας την γλώσσα. Οι περισσότεροι μιλάνε αγγλικά, τουλάχιστον στις πόλεις με διεθνή χαρακτήρα όπως το Άμστερνταμ, το Ρόττερνταμ και τη Χάγη όπου μένουμε εμείς κι έτσι, αν δεν το απαιτεί η δουλειά σου, δεν χρειάζεται να μάθεις ολλανδικά. Άσε που είναι και περίεργη γλώσσα, ειδκά η προφορά.






Ήρθε όμως το πλήρωμα του χρόνου και το αποφασίσαμε. Ίσως επειδή βαρεθήκαμε να μην καταλαβαίνουμε τί λένε στις ειδήσεις για την Ελλάδα (ειδικά τους τελευταίους μήνες), ίσως επειδή θέλουμε επιτέλους να κάνουμε πιο στενή παρέα με Ολλανδούς κι όχι μόνο με άλλους expats Ευρωπαίους και μη, ή ίσως επειδή με όλα αυτά που γίνονται στην Ελλάδα, συνειδητοποιήσαμε ότι καλό θα είναι να συνεχίσουμε να ζούμε στην Ολλανδία.






Οι σκέψεις για επιστροφή στην Ελλάδα πλέον δεν περνάνε καν απ' το μυαλό μας, τουλάχιστον όχι μέχρι νεοτέρας. Μέχρι να μπορούμε δηλαδή να βρούμε δουλειά της προκοπής χωρίς να χρειάζεται να φιλήσουμε κατουρημένες ποδιές, μέχρι να πάψουν επιτέλους να επιβιώνουν μόνο οι φελλοί, μέχρι να μην απαιτείται να δώσουμε φακελάκια σε γιατρούς για να μας κάνουν καλά, μέχρι η σκέψη του να φτιάξουμε οικογένεια στην Ελλάδα να μη μας τρομάζει, μέχρι ο κόσμος να ξεκινήσει επιτέλους να διαβάζει ιστορία και να σταματήσει να ψηφίζει όπως ψηφίζει τις τελευταίες δεκαετίες, μέχρι να μπορούμε να ζήσουμε με αξιοπρέπεια έχοντας ουσιαστικό μέλλον και ποιότητα ζωής στην ίδια μας τη χώρα, μέχρι τέλος πάντων ό,τι μας έκανε να φύγουμε τέσσερα χρόνια πριν, να μην είναι πια έτσι.
Αλλά ξέφυγα. Ας επιστρέψω στο προκείμενο.






Ολλανδικά λοιπόν μπορεί να ξεκινάω να μαθαίνω επισήμως τώρα, στην ολλανδική μαγειρική όμως έχω ήδη καταφέρει να εντρυφήσω εδώ και καιρό. Σίγουρα η ολλανδική κουζίνα δεν είναι γνωστή για την μοναδικότητά της, έχει όμως μερικά πολύ καλά στοιχεία, ειδικά στον τομέα των γλυκών.






Ένα λαμπρό παράδειγμα είναι η ολλανδική μηλόπιτα (Hollandse Appeltaart), η οποία είναι και το εθνικό γλύκισμα των Ολλανδών. Χρονολογείται από τον Μεσαίωνα και λέγεται ότι εκείνη την εποχή, επειδή δεν υπήρχαν φούρνοι με έλεγχο θερμοκρασίας, ο χρόνος ψησίματός της μετριόταν με το πόσες προσευχές έπρεπε να πει κανείς μέχρι να ετοιμαστεί.






Όποιος επισκεφτεί την Ολλανδία, δεν υπάρχει περίπτωση να μη δει τις περίφημες αυτές μηλόπιτες να εκτίθενται στις προθήκες κάθε ζαχαροπλαστείου, καφέ ή μπαρ της χώρας. Είναι διάσημη ανά τον κόσμο και οι Ολλανδοί είναι πολύ περήφανοι γι' αυτή τους την γλυκιά δημιουργία. Δικαίως θα έλεγα. Ακόμα κι εγώ που δεν είμαι φαν των φρουτένιων πιτών και ταρτών, οφείλω να ομολογήσω ότι αυτή η μηλόπιτα είναι πραγματικά απίθανη.






Η Hollandse appeltaart είναι διαφορετική από τις μηλόπιτες άλλων χωρών σε πολλά σημεία, όπως στο ότι περιέχει σταφίδες, χυμό λεμονιού και κανέλα στη γέμισή της. Επίσης η ζύμη της δεν είναι αυτή της κλασικής τάρτας αλλά μια ζύμη που θυμίζει έντονα την δική μας Πάστα Φλώρα. Κάτι δηλαδή μεταξύ ζύμης μπριζέ και κέικ.






Η ζύμη φτιάχνεται πανεύκολα και απλώνεται στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας. Τα μήλα κόβονται σε μικρά κομμάτια, αναμειγνύονται με τις σταφίδες, την κανέλα, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού, και αδειάζονται μέσα στη φόρμα. Από πάνω τοποθετούνται μερικές μακριές λωρίδες ζύμης, οι οποίες διακοσμούν την πίτα, αφήνοντας όμως σε κοινή θέα τα κομμάτια μήλων από κάτω. Η μηλόπιτα μπαίνει στο φούρνο κι αφού βγει, αλείφεται με ένα γλάσο από μαρμελάδα βερύκοκο και ρούμι, χαρίζοντάς της μια ευχάριστη λάμψη.






Τρώγεται κατά προτίμηση ζεστή, μόλις έχει βγει απ' το φούρνο, και συνοδεύεται πάντα από σαντιγύ ή παγωτό βανίλια. Η γεύση της δεν είναι πολύ γλυκιά αφού δεν περιέχει πολλή ζάχαρη και τα μήλα που χρησιμοποιούνται στην γέμισή της είναι ξινά, κι έχει έναν πολύ ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα.






Όπως είναι αναμενόμενο, έχει έντονη γεύση μήλου μα με μικρές εκρήξεις γλυκιάς, ζουμερής σταφίδας. Η κανέλα συμπληρώνει άψογα τα φρούτα και η βάση είναι εύθρυπτη και συνάμα αφράτη. Αν θέλετε να πάρετε μια γεύση από Ολλανδία, τότε το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να την φτιάξετε.










Ολλανδική Μηλόπιτα - Hollandse Appeltaart
Προσαρμοσμένη από το Dutch Cooking

Παραδοσιακά, η ολλανδική μηλόπιτα φτιάχνεται με μήλα της ολλανδικής ποικιλίας Goudrenet, τα οποία είναι ξινά (αλλά όχι πολύ) μήλα. Όσοι από εσάς ζείτε στην Ελλάδα, χρησιμοποιήστε ξινόμηλα (πράσινα μήλα-Granny Smith) ή κάποια άλλη ποικιλία. Προσέξτε όμως να μην είναι πολύ ξινά γιατί η συνταγή δεν περιέχει πολλή ζάχαρη και η μηλόπιτα θα σας βγεί πολύ στυφή.





Μερίδες: 8-10 / 1 μηλόπιτα

Υλικά

για τη γέμιση
1 κιλό ξινά μήλα (εγώ χρησιμοποίησα Goudrenet)
Χυμός 1 λεμονιού (μεσαίου μεγέθους), φρεσκοστυμμένος
70 γρ. ψιλή ζάχαρη
2 κουταλάκια γλυκού κανέλα, σε σκόνη
50 γρ. σταφίδες ξανθές

για τη ζύμη
175 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
175 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
175 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 μεγάλο αβγό
½ κουταλάκι γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουταλιά σούπας νερό
Μια πρέζα αλάτι

1 κουταλιά σούπας γαλέτα

για το γλάσο βερύκοκου
70 γρ. μαρμελάδα βερύκοκο
30 ml (2 κουταλιές σούπας) λευκό ρούμι (ή νερό)

Σαντιγύ ή παγωτό βανίλιας για το σερβίρισμα
Κανέλα για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: στρογγυλή φόρμα 22 εκ. με αποσπώμενο πάτο και με βάθος 7 εκ., λεπτό κόσκινο, μίξερ βάσης ή χειρός, βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία
Βάλτε τις σταφίδες σ' ένα μικρό μπωλ και ρίξτε από πάνω μια κούπα καυτό νερό. Αφήστε τες να μουλιάσουν για 15 λεπτά.

Ετοιμάστε τη γέμιση
Εντωμεταξύ, σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το χυμό λεμονιού. Ξεκινήστε να καθαρίζετε και να κόβετε τα μήλα σε μικρά κομμάτια, ρίχνοντάς τα μέσα στο μπωλ. Ανακατεύετε που και που τα κομμάτια μήλων με το χυμό λεμονιού καθώς τα προσθέτετε στο μπωλ, έτσι ώστε να μην αλλάξουν χρώμα.
Στραγγίξτε τις σταφίδες πιέζοντάς τες με τα χέρια σας και προσθέστε τες στα μήλα μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα. Ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα ή μια σπάτουλα.


Βουτυρώστε καλά τον πάτο και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180-185 βαθμούς Κελσίου.

Ετοιμάστε τη ζύμη
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), χτυπήστε σε μεσαία ταχύτητα το βούτυρο με το εξάρτημα "φτερό" (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι ν' αφρατέψει και να γίνει κρεμώδες, για 1-2 λεπτά. Κοσκινήστε τα αλεύρια απ' ευθείας μέσα στο μπωλ και προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξύσμα λεμονιού, το νερό και τ' αβγό. Αναμείξτε όλα τα υλικά με τα χέρια σας και ζυμώστε μέχρι να έχετε μια λεία, ομοιογενή, μαλακιά αλλά εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Η ζύμη φτιάχνεται πολύ εύκολα και γρήγορα. Αν τυχόν είναι στεγνή, προσθέστε 1 κουταλάκι γλυκού νερό κι αν κολλάει στα χέρια σας, ρίξτε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις.


Κόψτε το 1/3 της ζύμης και κρατήστε το για να φτιάξετε "κορδόνια" για το στόλισμα τη μηλόπιτας.
Πάρτε την υπόλοιπη ζύμη, φτιάξτε μια μπάλα και τοποθετήστε την στο κέντρο της φόρμας. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του χεριού σας, απλώστε τη ζύμη στη βάση και στα πλαϊνά της φόρμας. Η ζύμη πρέπει να έρθει μέχρι τα 2/3 του ύψους της φόρμας. Φροντίστε να την απλώσετε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα.
Πασπαλίστε τη βάση με την γαλέτα, η οποία θα απορροφήσει τα υγρά των μήλων με αποτέλεσμα να μην πανιάσει η βάση της μηλόπιτας.
Ανακατέψτε ξανά τη γέμιση με μια κουτάλα ή σπάτουλα και αδειάστε την μέσα στη φόρμα.

Πάρτε το 1/3 ζύμης που κόψατε πριν, και χωρίστε το σε μικρά κομμάτια. Φτιάξτε μακριά, λεπτά "κορδόνια" και χρησιμοποιήστε τα για να διακοσμήσετε την μηλόπιτα, δημιουργώντας πλέγμα, όπως στη φωτογραφία παρακάτω.


Τοποθετήστε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε την μηλόπιτα για 45-50 λεπτά, μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Φτιάξτε το γλάσο βερύκοκου
Δέκα λεπτά πριν να είναι έτοιμη η μηλόπιτα, βάλτε την μαρμελάδα βερύκοκο και το ρούμι (ή το νερό) σ' ένα κατσαρολάκι. Zεστάνετε την μαρμελάδα σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση και αφαιρέστε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά.

Μόλις ψηθεί η μηλόπιτα, βγάλτε την απ' το φούρνο κι αμέσως γλασάρετέ την μ' ένα βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής. Αφήστε την μηλόπιτα μέσα στη φόρμα μέχρι να κρυώσει ελαφρώς κι έπειτα αφαιρέστε τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Αφήστε να κρυώσει εντελώς κι αν θέλετε, μεταφέρετέ την σε μια πιατέλα ή δίσκο.


Η μηλόπιτα τρώγεται είτε ζεστή είτε σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρετε με μια-δυο κουταλιές σαντιγύ και πασπαλίστε από πάνω λίγη κανέλα.

Τρώγεται καλύτερα την ίδια μέρα που θα την φτιάξετε, όπως και την επόμενη.
Μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη, για 2 (το πολύ 3) μέρες, αλλά καθώς περνάνε οι μέρες, η υφή της βάσης θα μαλακώνει και θα θυμίζει όλο και πιο πολύ κέικ.






Sunday, November 6, 2011

Ελληνικό χταπόδι

Πάντα ζούσα κοντά στη θάλασσα και δεν μπορώ να φανταστώ να ζω κάπου όπου η θάλασσα δεν είναι σε απόσταση μερικών λεπτών από το σπίτι μου. Ακόμα κι αν δεν μπορώ να την δω από το παράθυρό μου, μπορώ να αισθανθώ την παρουσία της, κι αυτό με κάνει να νιώθω ελεύθερη.






Την θάλασσα την ερωτεύτηκα από πάρα πολύ μικρή. Δεν θυμάμαι σε ποιά ακριβώς ηλικία έμαθα να κολυμπάω αλλά από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, το κολύμπι ήταν δεύτερη φύση μου.






Είχαμε εξοχικό σπίτι ακριβώς πάνω στη θάλασσα και για τρεις ολόκληρους μήνες ήμουν στην παραλία για ατελείωτες ώρες. Κολυμπούσα, έπαιζα με τους φίλους μου και το πιο σημαντικό απ' όλα, βοηθούσα τον παππού μου με την "ψαριά" της ημέρας.






Όχι, ο παππούς μου δεν ήταν ψαράς αλλά τα καλοκαίρια λάτρευε να βουτάει για μύδια, κυδώνια, αχιβάδες, γυαλιστερές, μα ακόμα πιο πολύ του άρεσε να βουτάει για χταπόδια. Κάθε φορά που έπιανε ένα, αναδυόταν από τη θάλασσα σαν ένας άλλος Ποσειδώνας, καμάκι στο ένα χέρι, χταπόδι στο άλλο, κι ο αδερφός μου και γω τρέχαμε ανυπόμονα προς το μέρος του για να το δούμε. Αυτό κουνούσε τα πλοκάμια του ασταμάτητα προσπαθώντας να ξεγλυστρίσει μέσα απ' το χέρι του παππού μου κι εγώ πάντα το πλησίαζα για ν' ακουμπήσω τις μικρές, στρογγυλές του βεντούζες.






Ο παππούς μου το έδινε προσεκτικά σε έναν από εμάς και τότε άρχιζε η πραγματική δουλειά. Τον είχαμε δει να χτυπάει και να παραγουλιάζει χταπόδια πάμπολλες φορές κι έτσι ξέραμε ακριβώς τί έπρεπε να κάνουμε. Με την καθοδήγησή του, είτε εγώ είτε ο αδερφός μου, πιάναμε το χταπόδι απ' το κεφάλι, το κρατούσαμε γερά, και μ' όλη μας τη δύναμη το χτυπούσαμε ακατάπαυστα πάνω στα βράχια και το τρίβαμε κυκλικά μέχρι ν' αρχίσει να βγάζει αφρούς.






Φυσικά, τότε δεν είχαμε ιδέα ότι αυτό που κάναμε είχε ως αποτέλεσμα να μαλακώσει το χταπόδι κι έτσι να είναι πιο εύκολο για την γιαγιά μου να το ψήσει την ίδια μέρα. Εμείς απλώς το διασκεδάζαμε.






Όταν πια πηγαίναμε σπίτι, με το τρόπαιο ανά χείρας, το δίναμε στην γιαγιά μου γεμάτοι περηφάνια, κι έτσι εκείνη ξεκινούσε το μαγείρεμα. Άλλες φορές το έφτιαχνε ξιδάτο, άλλες φορές άναβε φωτιά και το έψηνε στη σχάρα, κι άλλες φορές το έβαζε στην κατσαρόλα μαζί με μπόλικη σάλτσα και κοφτό μακαρονάκι.






Το τελευταίο ήταν πάντα και το καλύτερό μου και φυσικά, πρόκειται και για ένα κλασικό ελληνικό φαγητό. Ένα φαγητό το οποίο μαγειρεύω συχνά στην μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα. Το χταπόδι πρώτα βράζεται μέσα στο ζουμί του, μετά ψήνεται μέσα σε μια κόκκινη σάλτσα ντομάτας και κόκκινου κρασιού μέχρι να μαλακώσει, και τέλος προστίθεται το μακαρονάκι, το οποίο βράζεται μέσα στη σάλτσα και τους χυμούς του χταποδιού.






Το πάντρεμα των γεύσεων σε αυτό το πιάτο με την μεστή γεύση χταποδιού είναι πραγματικά θεϊκό. Το γλυκό, ζουμερό χταπόδι, η απαλή μα συνάμα αψιά σάλτσα ντομάτας και κρασιού, και τα al dente ζυμαρικά, συνδιάζονται άριστα δημιουργώντας μια αυθεντική γεύση από Ελλάδα.
Αυτό το πιάτο είναι μια κρυφή γαστρονομική ματιά στην παιδική μου ηλικία.










Χταπόδι με Μακαρονάκι Κοφτό

Υπάρχουν πολλοί (ειδκά μη Έλληνες), οι οποίοι φοβούνται ή είναι διστακτικοί στο να μαγειρέψουν ή ακόμα και να φάνε χταπόδι. Δεν θα έπρεπε όμως. Εκτός του ότι είναι πεντανόστιμο, το χταπόδι είναι επίσης αρκετά εύκολο στο μαγείρεμα. Αρκεί φυσικά να μαγειρευτεί σωστά.

Εφόσον είναι μαγειρεμένο σωστά, το χταπόδι έχει ελαφρώς λαστιχωτή υφή (εάν είναι υπερβολικά λαστιχωτό τότε σημαίνει πως δεν έχει μαγειρευτεί όπως πρέπει), και είναι μαλακό (αν είναι σκληρό ή υπερβολικά μαλακό τότε έχει ψηθεί για λιγότερη ή περισσότερη ώρα απ' όση χρειάζεται).

Η γεύση του χταποδιού είναι πολύ δύσκολο να περιγραφεί και δεν υπάρχει κάποιο άλλο θαλασσινό που να έχει παρόμοια γεύση ή υφή. Αν κάποιος δεν το έχει δοκιμάσει, δυστυχώς δεν μπορεί και να καταλάβει τη γεύση του.

Συνοδεύστε αυτό το πιάτο με μια χωριάτικη σαλάτα, μπόλικο ψωμί και ένα καλό κόκκινο κρασί, Ξινόμαυρο ή Pinot Noir.

Παρακάτω θα βρείτε οδηγίες για το πώς να μαλακώνετε, καθαρίζετε σωστά και μαγειρεύετε το χταπόδι. Ελπίζω τα tips να σας φανούν χρήσιμα!






Μερίδες: 4-6 κυρίως πιάτα

Υλικά
1 χταπόδι μεσαίου μεγέθους (1 κιλό περίπου), φρέσκο ή κατεψυγμένο
170 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 μεσαία ασκαλώνια* (shallots), ψιλοκομμένα
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
500 γρ. φρέσκα πομοντόρια (ντομάτες Ρόμα), κομμένα σε μικρά κομμάτια, ή 500 γρ. ντοματάκια κονκασέ
4 κουταλάκια γλυκού πελτέ ντομάτας
3 ξερά φύλλα δάφνης
120 ml κόκκινο κρασί, Ξινόμαυρο ή Pinot Noir
Ζουμί από το χταπόδι (ζουμί από το πρώτο βράσιμο του χταποδιού / εμένα μου βγήκε 400 ml)
500 γρ. μακαρονάκι κοφτό ή κοραλάκι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

*Αν δεν μπορείτε να βρείτε ασκαλώνια τότε αντικαταστήστε τα με ένα ακόμα κρεμμύδι.

Ειδικά εργαλεία: λεπτό κόσκινο


Προετοιμασία

Μαλάκωμα του χταποδιού πριν το μαγείρεμα
Εάν είστε τόσο τυχεροί ώστε να έχετε στα χέρια σας ένα χταπόδι φρέσκο, κατευθείαν απ' τη θάλασσα, ο καλύτερος τρόπος για να το μακαλώσετε είναι να το χτυπήσετε με ένα σφυράκι κουζίνας για 10 λεπτά μέχρι ν' αφρίσει καλά (για επίσημα χτυπήματα και παραγουλιάσματα πρέπει να πάτε στα βραχάκια). Άλλος ένας καλός τρόπος είναι να το καταψύξετε για 6-8 μέρες πριν το μαγειρέψετε. Ας υποθέσουμε όμως ότι οι περισσότεροι από εσάς θα έχετε αγοράσει το χταπόδι απ' τον ψαρά σας ή από το σούπερ-μάρκετ. Ο ψαράς θα έχει ήδη φροντίσει να μαλακώσει το χταπόδι κι έτσι μπορείτε να παραλείψετε το βίαιο πάρε-δώσε με το άμοιρο το μαλάκιο.


Καθάρισμα και κόψιμο του χταποδιού
Αν αγοράσετε ολόκληρο χταπόδι (μαζί με την κουκούλα/μανδύα) το οποίο δεν είναι καθαρισμένο, θα πρέπει αρχικά να αδειάσετε την κουκούλα από τα εντόσθια του χταποδιού. Μέσα στην κουκούλα βρίσκονται τα όργανά του όπως και η σακούλα με το μελάνι του. Βάλτε το χέρι σας μέσα στην κουκούλα και τραβήξτε τα προς τα έξω. Και μη μου πείτε πως δεν μπορείτε να το κάνετε γιατί αηδιάζετε. Πρέπει να το κάνετε! Βέβαια, αν αγοράσετε το χταπόδι απ' τον ψαρά ή αν είναι κατεψυγμένο, αποφεύγετε αυτό το βήμα. Μόνο τα φρέσκα χταπόδια έχουν ακόμα τα εντόσθια μέσα στην σακούλα τους.

Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι κόψτε το κεφάλι. Κόψτε στο σημείο ακριβώς κάτω από τα μάτια του χταποδιού (δείτε την φωτογραφία Νo1).


Θα παρατηρήσετε ότι στη βάση των πλοκαμιών, εκεί ακριβώς που ενώνονται όλα τα πλοκάμια του χταποδιού, βρίσκεται μια μικρή τρύπα. Εκεί μέσα υπάρχει το λεγόμενο δόντι του χταποδιού, το οποίο είναι το στόμα του (δείτε την φωτογραφία Νο2). Αυτό πρέπει να το αφαιρέσετε. Πιέστε με τον αντίχειρά σας μέχρι να βγει μέσα από την τρύπα που βρίσκεται μεταξύ των πλοκαμιών από την κάτω πλευρά του χταποδιού (δείτε την φωτογραφία Νο3). Σε περίπτωση που σας είναι δύσκολο να το αφαιρέσετε, πάρτε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε γύρω-γύρω από την τρύπα. Αυτός είναι κι ο ευκολότερος τρόπος.


Πάρτε τώρα το κεφάλι και κόψτε πάνω από τα μάτια ώστε να σας απομείνει μόνο η κουκούλα (δείτε την φωτογραφία Νο4). Το κομμάτι αυτό τρώγεται.


Δεν χρειάζεται ν' αφαιρέσετε το δέρμα του χταποδιού.

Ξεπλύντε το χταπόδι πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, καθαρίζοντας καλά τα πλοκάμια και την κουκούλα (εσωτερικά κι εξωτερικά).

Χωρίστε τα πλοκάμια κόβοντάς τα με ένα μαχαίρι εκεί που ενώνονται (δείτε την φωτογραφία Νο5).


Πρώτο μαγείρεμα του χταποδιού
Τοποθετήστε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε 120 ml (½ κούπα) νερό και βάλτε την σε χαμηλή φωτιά. Ψήστε το χταπόδι για 20 λεπτά μέχρι να βγάλει το ζουμί του. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το από την κατσαρόλα και βάλτε το σ' ένα μπωλ. Σουρώστε το ζουμί χρησιμοποιώντας ένα λεπτό κόσκινο, μετρήστε το και κρατήστε το. Εμένα μου βγήκε 400 ml ζουμί.
Κόψτε τα πλοκάμια σε φέτες πάχους 2 εκ. και κόψτε την κουκούλα σε παρόμοιου μεγέθους κομμάτια.


Σημείωση: σε αυτό το σημείο το χταπόδι δεν έχει ψηθεί εντελώς. Μέσω αυτής της διαδικασίας μαλακώνει ώστε να ψηθεί γρηγορότερα μέσα στη σάλτσα. Μην σας ανησυχεί λοιπόν αν είναι ακόμα σκληρό.

Μαγείρεμα του χταποδιού στη σάλτσα και μαγείρεμα ζυμαρικών
Ρίξτε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο (ή μια γάστρα, αν έχετε). Ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίξτε τα κρεμμύδια και τ' ασκαλώνια. Σωτάρετε για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν και να είναι διαφανή.
Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Ρίξτε το χταπόδι και σωτάρετε για 2-3 λεπτά. Ρίξτε τις ντομάτες, τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης κι ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το κρασί και το ζουμί από το χταπόδι. Σε περίπτωση που σας βγήκε λιγότερο από 400 ml, συμπληρώστε με νερό.
Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει μια βράση, κι αμέσως βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και κλείστε το καπάκι. Αφήστε να ψηθεί για 35-40 λεπτά μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο. Πρέπει το χταπόδι να είναι τρυφερό αλλά όχι πολύ μαλακό. Δοκιμάστε ένα κομμάτι και δείτε πώς είναι η υφή του. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς λαστιχωτό. Η κουκούλα θα είναι πάντα πιο σκληρή απ' τα πλοκάμια. Επίσης, έχετε υπόψη σας ότι θα προσθέσετε και τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, επομένως το χταπόδι θα μαγειρευτεί για άλλα 12-15 λεπτά. Δεν θέλετε να καταλήξετε με ένα χταπόδι νιανιά. Αυτό είναι χειρότερο κι από ένα χταπόδι που είναι σκληρό.

Σημείωση: θα σας συμβούλευα να δοκιμάσετε το χταπόδι μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος. Δεν είναι όλα τα χταπόδια ίδια και δεν χρειάζονται ακριβώς την ίδια ώρα ψησίματος. Ειδικά αυτά που πωλούνται κατεψυγμένα στα σούπερ-μάρκετ, είναι πολύ πιο μαλακά από τα φρέσκα διότι όταν μπαίνει το χταπόδι στην κατάψυξη τείνει να μαλακώνει.


Θα χρειαστείτε 150-200 ml βραστό νερό για τα ζυμαρικά, τα οποία θα βράσουν μέσα στη σάλτσα. Επειδή όμως στο συγκεριμένο φαγητό μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον νερό αλλά δεν μπορείτε να αφαιρέσετε, θα σας έλεγα να ξεκινήσετε προσθέτοντας 150 ml μαζί με τα ζυμαρικά. Ανακατέψτε καλά κι αφήστε τα να βράσουν. Ανακατεύετε κάθε 3 λεπτά περίπου για να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας και ελέγχετε αν χρειάζονται επιπλέον νερό. Εάν ναι, προσθέστε βραστό νερό κι όχι βρύσης.
Τα ζυμαρικά χρειάζονται 12-15 λεπτά βράσιμο, εξαρτάται βέβαια από το πώς προτιμάτε την υφή τους.
Μόλις είναι έτοιμα, κλείστε τη φωτιά και αφήστε το φαΐ να σταθεί για 10 λεπτά για να τραβήξει τα υγρά του. Έπειτα σερβίρετε αμέσως.

Το φαγητό αυτό είναι σαφώς καλύτερο την ίδια μέρα που θα το φτιάξετε. Την επόμενη είναι νοστιμότατο, και μάλιστα έχει και μια πιο γεμάτη γεύση, αλλά είναι λιγάκι στεγνό. Τί να κάνουμε όμως, τέτοια είναι η φύση του πιάτου αυτού.