Tuesday, February 21, 2012

Μια αλμυρή τάρτα

Όταν ήμουν μικρή, δεν έτρωγα ποτέ αλμυρές τάρτες. Η μητέρα μου δεν τις έφτιαχνε. Πάντα προτιμούσε τις παραδοσιακές ελληνικές πίτες, με λεπτό φύλλο κρούστας ή σφολιάτα, που άλλες φορές τις γέμιζε με ποικίλα ελληνικά τυριά και άλλες με κάθε λογής χόρτα.






Ανακάλυψα τις τάρτες στην εφηβεία μου, όταν ξεκίνησα να μπαίνω συχνότερα στην κουζίνα και είχα ανάγκη να πειραματιστώ με νέες γεύσεις και τεχνικές. Η πρώτη που έφτιαξα ποτέ μου ήταν μια γαλλική τάρτα με κοτόπουλο, συκωτάκια κοτόπουλου και μανιτάρια και, ήταν σκέτη αποτυχία. Γευστικά ήταν υποφερτή αλλά αν την έβλεπες, δε θα πίστευες ότι επρόκειτο για τάρτα μα για κάποιο συνονθύλευμα υλικών.






Φυσικά δεν πτοήθηκα και συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που έφτασα στο σημείο να έχω τόση αυτοπεποίθηση, ώστε να εμφανίζω περήφανα τις καλοψημένες και εύγεστες τάρτες μου στο οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι. Αλλά, για να πω την αλήθεια, ποτέ δεν πήραν τη θέση των κλασικών ελληνικών πιτών. Αυτές ήταν πάντα για μένα οι καλύτερες.






Το γεγονός ότι δεν έχω μεγάλη αδυναμία στις αλμυρές τάρτες είναι εμφανές. Αν κοιτάξετε στο ευρετήριο συνταγών μου θα παρατηρήσετε ότι υπάρχει μονάχα μια συνταγή για αλμυρή τάρτα, μια συνταγή που μάλιστα δεν είναι καν κλασικής τάρτας παρά μικρών ατομικών ταρτών με φύλλο κρούστας (οι οποίες παρεμπιπτόντως είναι απίθανες).






Κάθε τόσο όμως, βρίσκω κάποια συνταγή που μου προκαλεί το ενδιαφέρον και με κάνει να θέλω να την δοκιμάσω και στη συγκεκριμένη περίπτωση, το ενδιαφέρον μου προσέλκυσε αυτή εδώ. Μια τάρτα που ανταποκρίνεται ακριβώς στα προσωπικά μου γούστα και που είναι πεντανόστιμη. Μια τάρτα με προσούτο και τυρί ταλέτζιο με βάση πολέντας και παρμεζάνας.






Προσούτο, ταλέτζιο, πολέντα. Και μόνο που γράφω τις λέξεις αυτές, νιώθω τους γευστικούς μου κάλυκες ν' αναστατώνονται. Η βάση της τάρτας φτιάχνεται με βούτυρο, παρμεζάνα και πολέντα—ιταλικό χοντροαλεσμένο καλαμποκάλευρο—, το οποίο δίνει στη βάση μια υποκίτρινη χροιά ενώ η γέμιση φτιάχνεται με προσούτο—ιταλικό αποξηραμένο χοιρομέρι που είναι υπέροχα αλμυρό και γευστικό—και τυρί ταλέτζιο, ένα ιταλικό ημίσκληρο τυρί φτιαγμένο από νωπό αγελαδινό γάλα.






Το ταλέτζιο (taleggio) είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά της Λομβαρδίας, χρονολογούμενο από τον 9ο μ.Χ. αιώνα, όταν για πρώτη φορά φτιάχτηκε στη περιοχή Val Taleggio, κι έχει μια πικάντικη, γήινη και φρέσκια μυρωδιά. Είναι αρκετά λιπαρό τυρί, με 48% λιπαρά, και λιώνει υπέροχα, κάτι που το καθιστά ιδανικό για χρήση σε ριζότο και πίτσα.






Η βάση της τάρτας είναι βουτυρένια, τραγανή και πλούσια και μόλις την δαγκώσεις, αντιλαμβάνεσαι αμέσως ανάμεσα στα δόντια σου την πολέντα με την κοκκώδη υφή της. Το ταλέτζιο κι η παρμεζάνα χαρίζουν στην τάρτα μια ευχάριστη αλμύρα, που εναρμονίζεται άριστα με την ουμάμι γεύση του προσούτο.






Η κρέμα στη γέμιση της τάρτας είναι ελαφριά, με το ξύσμα λεμονιού στην κορυφή να της προσδίδει μια ευπρόσδεκτη γεύση εσπεριδοειδών, η οποία καταφέρνει να αμβλύνει την έντονη και πλούσια γευστική ποιότητα των τυριών. Τα καβουρντισμένα φουντούκια που διακοσμούν την τάρτα, προσθέτουν μια ακόμα γήινη νότα και μια κριτσανιστή υφή.






Μπορεί να μην είμαι λάτρης των ταρτών, αλλά αυτή εδώ, αγαπητέ αναγνώστη, είναι μια που σου συνιστώ ανεπιφύλακτα να δοκιμάσεις.











Τάρτα με Προσούτο και Ταλέτζιο με Βάση Πολέντας και Παρμεζάνας
Προσαρμοσμένη από το περιοδικό Delicious

Η τάρτα αυτή είναι ιδανική για brunch ή για ένα μεσημεριανό γεύμα, συνοδευμένη από μια μεγάλη πράσινη σαλάτα, αλλά και για ένα δείπνο, κομμένη σε μικρά κομμάτια και σερβιρισμένη ως ορεκτικό.

Συνοδέψτε την με ένα Ξινόμαυρο, ή αν θέλετε να παραμείνετε στο ιταλικό πνεύμα, προτιμήστε ένα εύρωστο Barolo ή Barbaresco.

Update: Έπειτα από ερωτήσεις στα σχόλια για αντικατάσταση του ταλέτζιο (το οποίο είναι πράγματι λίγο δυσεύρετο) θα ήθελα να σας προτείνω τους παρακάτω συνδυασμούς τυριών για να το αντικαστήσετε: 1) τυρί φοντίνα με λίγο μπλε τυρί, 2) μαλακό κασέρι με λίγο μπλε τυρί, 3) camembert ή brie με λίγο μπλε τυρί.






Γίνεται 1 μεγάλη τάρτα / 8-10 κομμάτια

Υλικά

για τη ζύμη
225 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γρ. πολέντα (χοντροαλεσμένο καλαμποκάλευρο)
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
150 γρ. κρύο, ανάλατο βούτυρο, σε κύβους συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
1 κρόκο αβγού, μεσαίου μεγέθους
25 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

για τη γέμιση
150 γρ. προσούτο σε φέτες, χοντροκομμένο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένη
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
1 κόκκινο κρεμμύδι (γύρω στα 80 γρ.), ψιλοκομμένο
200 γρ. ξινή κρέμα (ή γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες)
2 κρόκους αβγών μεσαίου μεγέθους
160 γρ. τυρί ταλέτζιο, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες

40 γρ. (μια γεμάτη χούφτα) ολόκληρα, καθαρισμένα φουντούκια
Ξύσμα 1 λεμονιού μεσαίου μεγέθους
Λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων (προαιρετικά), μικρό επεξεργαστή τροφίμων, τρίφτη, πλάστη, πλαστική μεβράνη, πτυχωτή φόρμα τάρτας με αποσπώμενη βάση (παραλληλόγραμμη 11x34 εκ. με ύψος 3 εκ. ή στρογγυλή 26 εκ. με ύψος 3 εκ.), λαδόκολλα, βαρίδια (όπως λίγο ξερό ρύζι ή φασόλια)


Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων (αυτόν χρησιμοποιώ εγώ), προσθέστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, την πολέντα, το αλάτι και τους κύβους του κρύου βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τον κρόκο αβγού και την τριμμένη παρμεζάνα και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να μαζευτεί σαν μπάλα και να έχετε μια ζύμη απαλή κι εύπλαστη. Εάν το μείγμα σας είναι πολύ στεγνό και δεν μπορεί να μαζευτεί σαν μπάλα, προσθέστε 1-2 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό κι αναμείξτε ξανά, μέχρι η ζύμη να είναι εύπλαστη και απαλή.


• χωρίς επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, την πολέντα και το αλάτι και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Προσθέστε τους κύβους κρύου βουτύρου και, χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής (αυτόν έχω εγώ) ή ακόμη και τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τον κρόκο αβγού και την τριμμένη παρμεζάνα και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας, μέχρι να έχετε μια ζύμη απαλή κι εύπλαστη. Σε περίπτωση που το μείγμα σας είναι πολύ στεγνό και δεν μπορεί να μαζευτεί σαν μπάλα, προσθέστε 1-2 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό και ζυμώστε ξανά ελαφρά, μέχρι η ζύμη να είναι εύπλαστη και απαλή.

Πάρτε τη ζύμη και, εφόσον χρησιμοποιήσετε παραλληλόγραμμη φόρμα τάρτας, σχηματίστε την σε ένα πεπλατυσμένο παραλληλόγραμμο. Αν χρησιμοποιήσετε στρογγυλή φόρμα, τότε σχηματίστε τη ζύμη σε πεπλατυσμένο δίσκο. Τυλίξτε καλά τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Ανοίξτε τη ζύμη
Πάρτε τη ζύμη και τοποθετήστε την ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια πλαστικής μεμβράνης. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζετε ότι αφού την ανοίξετε, δεν θα δυσκολευτείτε να την μετακινήσετε και δεν θα σπάσει, εφόσον δεν θα υπάρχει κίνδυνος να κολλήσει στην επιφάνεια εργασίας σας. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος ½ εκ. και σε σχήμα παραλληλόγραμμο (για παραλληλόγραμμη φόρμα) ή στρογγυλό (για στρογγυλή). Το μέγεθος της ζύμης θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο από αυτό της φόρμας.

Βουτυρώστε τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Αφαιρέστε το κομμάτι της πλαστικής μεμβράνης που βρίσκεται πάνω από τη ζύμη, περάστε το χέρι σας κάτω από την πλαστική μεμβράνη που βρίσκεται κάτω από τη ζύμη, σηκώστε την και αναποδογυρίστε τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσέχοντας μη σας ανοίξει. Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, που τώρα είναι πάνω απ' τη ζύμη, και πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά για να μη σας ανοίξει. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα. Πάρτε ένα πιρούνι και κάντε μικρές τρύπες στη ζύμη. Τοποθετήστε τη στο ψυγείο, για 15-20 λεπτά. Αυτό θα διασφαλίσει ότι η ζύμη δεν θα συρρικνωθεί όταν ψηθεί στο φούρνο.

Σημείωση: Αν σας περισσέψει ζύμη, μπορείτε να την διατηρήσετε στην κατάψυξη, μέσα σε πλαστική μεμβράνη, μέχρι και 1 μήνα. Ξεπαγώστε την και φτιάξτε μικρές τάρτες.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω βάρη (ξερό ρύζι ή φασόλια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε το ταψί στο χαμηλό ράφι του φούρνου και ψήστε τη βάση της τάρτας για 12 λεπτά. Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο, αφαιρέστε τη λαδόκολλα και τα βάρη και ψήστε για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και να γίνει τραγανή.

Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς Κελσίου.


για τη γέμιση
Εντωμεταξύ, προετοιμάστε τη γέμιση, ώστε να είναι έτοιμη όταν ψηθεί η βάση της τάρτας.
Σ' ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων (πχ. μούλτι), ή στον ίδιο που χρησιμοποιήσατε για τη ζύμη, ρίξτε το προσούτο, το σκόρδο και 15 ml (1 κουταλιά σούπας) από το ελαιόλαδο. Αναμείξτε και ψιλοκόψτε μέχρι σχεδόν να ενωθούν τα υλικά.


Σ' ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (15 ml / 1 κουταλιά σούπας) και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Όταν αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε το ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και σωτάρετε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Κλείστε τη φωτιά κι αφήστε το κρεμμύδι να κρυώσει.
Απλώστε το μείγμα του προσούτο στη βάση της τάρτας και ρίξτε από πάνω το σωταρισμένο κρεμμύδι.

Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ρίξτε τους 2 κρόκους αβγών και χτυπήστε τους ελαφρά μ' ένα πιρούνι. Προσθέστε την ξινή κρέμα (ή το γιαούρτι) και αναμείξτε καλά. Ρίξτε το μείγμα μέσα στη βάση της τάρτας.

Σημείωση: Ίσως μπείτε στον πειρασμό να αλατίσετε είτε τα κρεμμύδια, είτε το μείγμα αβγών-ξινής κρέμας. Μην το κάνετε! Το προσούτο και τα τυριά είναι αρκετά αλμυρά κι έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη αλατιού.

Τοποθετήστε τις φέτες του ταλέτζιο στην κορυφή της τάρτας και επιστρέψτε τη φόρμα στο φούρνο, τοποθετώντας την στο μεσαίο ράφι αυτή τη φορά. Ψήστε για 15-20 λεπτά, μέχρι η γέμιση να έχει μόλις σταθεροποιηθεί και να μην είναι υγρή.


Εντωμεταξύ, πάρτε ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε τα φουντούκια και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Καψαλίστε τα, ανακατεύοντας συχνά για να μην αρπάξουν, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα και ν' αρχίσουν να βγάζουν τα έλαιά τους. Στη συνέχεια, χοντροκόψτε τα μ' ένα μαχαίρι.

Μόλις η τάρτα είναι έτοιμη, αφαιρέστε τη φόρμα απ' το φούρνο και ακουμπήστε την σε μια σχάρα ώστε να κρυώσει ελαφρά. Αφαιρέστε τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας, ρίξτε από πάνω τα φουντούκια και το ξύσμα λεμονιού και τρίψτε λίγο μαύρο πιπέρι.

Κόψτε την τάρτα σε κομμάτια και σερβίρετε ζεστή.

Μπορείτε να διατηρήσετε την τάρτα ελαφρώς καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, για 1 μέρα.





Monday, February 13, 2012

Brownie love

Μέχρι πριν τέσσερα χρόνια περίπου, δεν είχα ιδέα τί είναι τα brownies. Στην Ελλάδα, είχαν μόλις γίνει δημοφιλή, μαζί με τα cupcakes, αλλά μόνο όταν ήρθα στην Ολλανδία κατάλαβα περί τίνος ακριβώς πρόκειται, όταν μια αμερικανίδα γειτόνισσα μου προσέφερε φρεσκοψημένα brownies που είχε φτιάξει η ίδια.






Η συνειδητοποίηση του πόσο σημαντικό ρόλο έχουν στην αμερικανική κουλτούρα ήρθε λίγο αργότερα, όταν ξεκίνησα αυτό το blog κι ανακάλυψα food bloggers από τις Ηνωμένες Πολιτείες, οι οποίοι δημοσίευαν τη μια συνταγή για brownies μετά την άλλη, εγκωμιάζοντας τις ιδιότητές τους. Έπρεπε φυσικά να ανακαλύψω περισσότερα. Άλλωστε περιείχαν σοκολάτα κι έτσι δεν μπορούσα να κάνω αλλιώς.






Για όσους από εσάς δεν γνωρίζετε τί ακριβώς είναι τα brownies (μπράουνις), όπως εγώ μερικά χρόνια πριν, επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω. Τα brownies είναι σαν κέικ αλλά με πιο πυκνή και βαριά υφή και, ως επί το πλείστον, δεν περιέχουν συστατικά διόγκωσης, όπως μπέικιν πάουντερ. Φτιάχνονται με λίγα υλικά, συνήθως χρειάζεται μονάχα ένα μπωλ για να προετοιμαστούν και σερβίρονται κομμένα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, συχνά συνοδευμένα από γάλα (ο αγαπημένος μου συνδυασμός) ή καφέ.






Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι brownies, βασισμένοι στην υφή τους: α) τα πυκνά (fudgy) brownies, με έντονη συνεκτικότητα, β) τα brownies των οποίων η υφή θυμίζει κέικ (cakey brownies), και γ) τα λαστιχωτά (chewy) brownies, τα οποία είναι κάτι μεταξύ των δυο πρώτων τύπων. Σ' αυτή την κατηγορία ανήκουν αυτά που μοιράζομαι μαζί σας. Υπάρχει επίσης ένα τέταρτο, ιδιαίτερο είδος brownie, τα blondies, τα οποία φτιάχνονται άνευ σοκολάτας και με την προσθήκη σκούρας καστανής ζάχαρης.
Η υφή των brownies εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αναλογία αλευριού, αβγών, σοκολάτας, βουτύρου και ζάχαρης στο μείγμα, καθώς και από την μέθοδο ανάμειξης αυτών των υλικών.
Τα brownies μπορεί τέλος να περιέχουν διάφορους καρπούς, ξηρούς ή μη, κομματάκια σοκολάτας και φρούτα.






Η πρώτη φορά που έφτιαξα η ίδια brownies ήταν περίπου δυο χρόνια πριν, όταν η Deb του smitten kitchen—μια καταπληκτική μαγείρισα και food blogger—ανάρτησε μια συνταγή για brownies με κακάο, προσαρμοσμένη από την Alice Medrich. Ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά και αμέσως έγιναν το αγαπημένο μου γλύκισμα με κακάο. Ωστόσο, μετά από λίγο καιρό, άρχισα και πάλι να αναζητώ καινούριες συνταγές, όπως συνηθίζω να κάνω, με αποτέλεσμα να δοκιμάσω αρκετές. Κάποιες ήταν πολλά υποσχόμενες μα απέτυχαν να με ικανοποιήσουν, άλλες ήταν έτσι-κι-έτσι, ενώ άλλες ήταν καλές. Πυκνά, υγρά, σαν κέικ, λαστιχωτά, υπερβολικά γλυκά, άγλυκα, με πολλή ή λίγη σοκολάτα, τα δοκίμασα σχεδόν όλα.






Το περασμένο καλοκαίρι, νόμιζα πια πως είχα ανακαλύψει το τέλειο brownie και είχα σκοπό μάλιστα κάποια στιγμή να το μοιραστώ μαζί σας. Πριν λίγες ημέρες όμως, όλα άλλαξαν καθώς σκόνταψα πάνω σε μια συνταγή της Ruth Reichl στο Gilt Taste. Η συνταγή της Reichl είναι μια ανανεωμένη συνταγή των κλασικών brownies, καθώς στόχος της είναι να δημιουργήσει ένα καλύτερο brownie, χρησιμοποιώντας υλικά και τεχνικές που θα εντείνουν τη γεύση και την υφή τους, μετατρέποντας έτσι το κοινό brownie σε κάτι εξαιρετικό.






Θέλησα πάραυτα να τα φτιάξω κι ευτυχώς, είχα όλα τα υλικά που χρειάζονταν. Η ετυμηγορία; Ήταν τα καλύτερα brownies που είχα φτιάξει ή δοκιμάσει ποτέ. Ήταν λαστιχωτά με συνεκτική υφή, όχι όμως τόσο όσο να κολλάνε στα δόντια, η γεύση της σοκολάτας ήταν παρούσα δίχως να σε λιγώνει, ήταν μαλακά και υγρά στη μέση και τραγανά στην κορυφή τους, ήταν με λίγα λόγια, τα απόλυτα brownies. Ο Σ, ο οποίος δεν ενθουσιάζεται με τέτοιου είδους γλυκίσματα, μου ανακοίνωσε με πολύ σοβαρό ύφος: "Αυτά είναι τα καλύτερα brownies που έχω φάει ποτέ".






Παρ' όλ' αυτά, οφείλω να πω ότι ήταν υπερβολικά γλυκά για το γούστο μου, έτσι τη δεύτερη φορά που τα ετοίμασα, πρόσθεσα μικρότερη ποσότητα ζάχαρης. Επίσης, η Reichl προτείνει το χτύπημα των αβγών και της ζάχαρης να γίνει σε μίξερ βάσης (δηλαδή σε δυνατό μίξερ), έχοντας ως αποτέλεσμα ένα ψηλότερο brownie. Αντ' αυτού, προτίμησα να χτυπήσω το μείγμα στο χέρι, μ' ένα απλό σύρμα, διότι προτιμώ τα brownies να μην είναι τόσο φουσκωμένα και να είναι λαστιχωτά, με συνεκτική υφή.






Αν είσαστε σαν τον Σ και μένα, και η σοκολάτα είναι η αδυναμία σας, μα η γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου δε σημαίνει και πολλά για σας (ειδικά φέτος, με όλα αυτά που συμβαίνουν τις τελευταίες μέρες στην Ελλάδα), φτιάξτε κάτι απλό σαν αυτά τα brownies. Διακοσμήστε τα με μικρές καρδιές από ζαχαρόπαστα και χαρίστε τα στο αγαπημένο σας πρόσωπο.
Θα σας λατρέψει για πάντα. Ή, τουλάχιστον, μέχρι την τελευταία μπουκιά.












Brownies Σοκολάτας
Προσαρμοσμένη από την Ruth Reichl

Όπως έγραψα παραπάνω, χτύπησα το μείγμα των brownies στο χέρι με σύρμα. Χρειάζεται λίγη δύναμη για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, επομένως αν βρίσκετε δύσκολο το χτύπημα των υλικών στο χέρι, χρησιμοποιήστε μίξερ χειρός. Φροντίστε όμως να μην παραχτυπήσετε τα υλικά, προκειμένου τα brownies να έχουν μια ελαφρώς υγρή και λαστιχωτή υφή.

Κάτι πολύ σημαντικό για την επιτυχία των brownies είναι ο χρόνος ψησίματος. Πρέπει να έχουν ψηθεί, αλλά όχι εντελώς, ούτως ώστε να διατηρούν μια υγρασία στο εσωτερικό τους. Σίγουρα δεν θέλετε να σας στεγνώσουν και να γίνουν σαν κέικ.

Μην παραλείψετε να πασπαλίστε τον πάτο της φόρμας με το κακάο. Προσδίδει μια ευχάριστη πικρότητα στα brownies όπως κι ένα καλαίσθητο σκούρο χρώμα. Παρατηρήστε στις φωτογραφίες τη διαφορά στο χρώμα των brownies κι από τις δυο πλευρές τους.






Γίνονται 16 μεγάλα τετράγωνα brownies

Υλικά
150 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα, 55% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια
140 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένα σε μικρά κομμάτια συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
2 κουταλάκια γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
350 γρ. ψιλή ζάχαρη
4 μεγάλα αβγά
½ κουταλάκι γλυκού θαλασσινό αλάτι
140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Κακάο για το πασπάλισμα της φόρμας

Λευκή ζαχαρόπαστα (rolled fondant) για τη διακόσμηση των brownies (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: μεγάλου μεγέθους σύρμα ζαχαροπλαστικής, λεπτό κόσκινο, τετράγωνη φόρμα 20x20 εκ., λαδόκολλα, κόπτη μπισκότων/ζαχαρόπαστας σε σχήμα καρδούλας (προαιρετικά)


Προετοιμασία
Βουτυρώστε τον πάτο και τα πλαϊνά τοιχώματα της τετράγωνης φόρμας. Καλύψτε τον πάτο με ένα κομμάτι λαδόκολλα και βουτυρώστε ξανά. Πασπαλίστε με κακάο τον πάτο της φόρμας και αφαιρέστε όσο περισσεύει, αναποδογυρίζοντας τη φόρμα και χτυπώντας τον πάτο της απαλά.

Βάλτε τη σοκολάτα και το βούτυρο σ' ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί η σοκολάτα. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.


Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τ' αβγά και το αλάτι και χτυπήστε καλά με το σύρμα για 1 λεπτό, μέχρι ν' αφρίσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη και χτυπήστε δυνατά για περίπου 3 λεπτά, μέχρι το μείγμα ν' αφρατέψει ελαφρά.
Ρίξτε στο μπωλ το μείγμα της λιωμένης σοκολάτας και του βουτύρου και χτυπήστε για ½ λεπτό, μέχρι μόλις να έχουν ενσωματωθεί τα υλικά.
Τέλος, κοσκινίστε το αλεύρι, αφήνοντάς το να πέσει κατευθείαν μέσα στο μπωλ, κι αναμείξτε με το σύρμα, διπλώνοντας και όχι χτυπώντας το αλεύρι μέσα στα υπόλοιπα υλικά, μέχρι μόλις να έχει ενσωματωθεί και να μην υπάρχουν ορατές ασπρίλες.

Αδειάστε το μείγμα μέσα στη βουτυρωμένη φόρμα, τοποθετήστε την στο μεσαίο ράφι του φούρνου και αμέσως κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 175 βαθμούς Κελσίου. Ψήστε για 35-40 λεπτά, μέχρι όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στη μέση, να βγαίνει με μερικά υγρά ψίχουλα κολλημένα πάνω της.


Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο και τοποθετήστε την σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσουν λίγο τα brownies. Αφαιρέστε τα από τη φόρμα, αναποδογυρίζοντάς την πάνω στη σχάρα. Ξεκολλήστε και πετάξτε τη λαδόκολλα και αφήστε να κρυώσουν εντελώς. Αναποδογυρίστε και πάλι τα brownies πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και κόψτε σε 16 μεγάλα ή, αν επιθυμείτε, σε 32 μικρότερα τετράγωνα.

Εάν φτιάξετε αυτά τα brownies για τη γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, κόψτε τη ζαχαρόπαστα με ένα κόπτη σε σχήματα μικρής καρδιάς και πιέστε τα στην κορυφή κάθε κομματιού brownie.

Κρατήστε τα brownies καλυμμένα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 3-4 ημέρες.





Thursday, February 9, 2012

Το Σπετζοφάι

Ιδανικά, θα προτιμούσα να χρησιμοποιώ στη μαγειρική μου φρούτα και λαχανικά που είναι στην εποχή τους και που δεν έρχονται από χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά ή από κάποια άλλη ήπειρο, αλλά από τη χώρα που ζω. Αυτό πιστεύω είναι κάτι που όλοι μας οφείλουμε να κάνουμε ούτως ή άλλως.






Η κατανάλωση οπωρολαχανικών που είναι στην εποχή τους, όχι μόνο μειώνει το ανθρακικό (ενεργειακό) μας αποτύπωμα αλλά είναι κι ένας τρόπος να στηρίξουμε ενεργά τους τοπικούς παραγωγούς κι αγρότες και να εξοικονομήσουμε χρήματα. Όταν τα φρούτα και τα λαχανικά που καλλιεργούνται σε κάποιο τόπο είναι στην εποχή τους και βρίσκονται σε αφθονία, είναι συνήθως φθηνά και μπορείς ν' αγοράσεις μεγαλύτερες ποσότητες σε μικρότερο κόστος. Ας μη γελιόμαστε, αν κάποιος θέλει ν' αγοράσει φράουλες μέσα στο καταχείμωνο, είναι αναμενόμενο να πληρώσει την τριπλάσια αξία για τη μισή ποσότητα. Αξίζει λοιπόν πραγματικά τον κόπο, ή το χρήμα;






Χώρια το πόσα οφέλη για την υγεία έχουν τα φρέσκα, μη επεξεργασμένα, οργανικά προϊόντα και φυσικά το πόσο πιο νόστιμα είναι. Τίποτα δεν είναι καλύτερο και πιο εύγεστο από τα άκρως ευωδιαστά και ζουμερά φρούτα και λαχανικά όταν είναι στην εποχή τους.






Έχοντας όμως πει όλα αυτά, που και που με πιάνουν κάτι ανεξέλεγκτες λιγούρες που με κάνουν να υποκύπτω στη γοητεία της μελιτζάνας ή των σπαραγγιών στην καρδιά του χειμώνα και οφείλω, έστω και απρόθυμα, να ομολογήσω ότι τρώω κολοκυθάκια όλο τον χρόνο.






Υπάρχουν όμως και κάποιες φορές που απλώς δεν μπορώ να συγκρατηθώ. Είτε γιατί η γυαλιστερή και τέλεια στρογγυλή ντομάτα θερμοκηπίου μου χαμογελάει μέσα από την πλαστική της θήκη στο ράφι του σούπερ-μάρκετ κι εγώ, μη μπορώντας να κάνω αλλιώς, την βάζω στο καλάθι μου διότι, πώς να το κάνουμε, λαχταράω χωριάτικη, είτε γιατί κάποιος συγγενής μου έστειλε πεσκέσι απ' την πατρίδα μερικά χωριάτικα λουκάνικα τόσο πικάντικα και αρωματικά, που το μοναδικό πράγμα που επιθυμώ είναι να φτιάξω μ' αυτά ένα σπετζοφάι. Τί κάνεις λοιπόν σ' αυτή την περίπτωση; Τα στέλνεις πίσω και λες στείλτα μου το καλοκαίρι γιατί τότε είναι η εποχή της πιπεριάς; Όχι. Τ' αρπάζεις, λες ευχαριστώ και βγαίνεις χωρίς δεύτερη σκέψη ν' αγοράσεις πιπεριές. Ακόμα κι αν δεν είναι η εποχή τους.






Το σπετζοφάι (ή σπετσοφάι) είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, το οποίο βρίσκεται στη λίστα των αγαπημένων μου φαγητών από πολύ μικρή ηλικία. Πρόκειται για ένα ανεπιτήδευτο, ρουστίκ, πικάντικο πιάτο με πιπεριές και χοντρά χωριάτικα λουκάνικα σε μια πλούσια σάλτσα ντομάτας, με καταγωγή από την Θεσσαλία της κεντρικής Ελλάδας και πιο συγκεκριμένα από τις πανέμορφες περιοχές του Πηλίου και του Βόλου. Στα μέρη αυτά φτιάχνονται και τα πιο εύγεστα λουκάνικα από γίδινο, πρόβειο, βοδινό και χοιρινό κρέας, που συνήθως χρησιμοποιούνται σε πιάτα όπως το σπετζοφάι.






Αν και το σπετζοφάι είναι ένα κλασικό ελληνικό πιάτο, η ονομασία του προέρχεται από το ιταλικό πιάτο spezzatino (σπετσατίνο) [από το ρήμα spezzare που σημαίνει κομματιάζω], το οποίο είναι ένα μαγειρευτό φαγητό με μικρά κομμάτια κρέατος.
[Η λέξη σπετζοφάι είναι σύνθετη, με το πρώτο συνθετικό (σπετζο-), να προέρχεται από το spezzatino και με δεύτερο συνθετικό την ελληνική λέξη φαΐ].






Το πεντανόστιμο αυτό πιάτο φτιάχνεται σε όλη την Ελλάδα καθ'όλη τη διάρκεια του χρόνου και, ως επί το πλείστον, τρώγεται ως κυρίως πιάτο. Είναι όμως επίσης το ιδανικό μεζεδάκι, και όταν σερβίρεται με άλλους παρόμοιους μεζέδες και μ' ένα ποτήρι τσίπουρο ή κρασί, δεν υπάρχει άλλο που να συγκρίνεται μ' αυτό.






Το σπετζοφάι έχει αρκετές παραλλαγές ανά την Ελλάδα, με το Πηλιωρείτικο να είναι το πιο γνωστό και να περιέχει μελιτζάνες σε κομμάτια, ενώ σε άλλα μέρη χρησιμοποιούν μονάχα πράσινες πιπεριές κι αλλού προτιμώνται οι πολύχρωμες με την προσθήκη πολλών καυτερών.



Ελληνικό κεφαλοτύρι, σε κομματάκια


Το δικό μου σπετζοφάι, φτιάχνεται με μια ποικιλία από πιπεριές, όπως κέρατο και Φλωρίνης, με καυτερά χωριάτικα λουκάνικα, φρέσκια ντομάτα και κόκκινο κρασί και έχει μια έντονα βαθιά και γήινη γεύση. Είναι από εκείνα τα πιάτα που μόλις τα γευτείς, δεν θέλεις να σταματήσεις να τα τρως. Συνοδευμένο από μπόλικη φέτα ή κεφαλοτύρι, αρκετές φέτες χωριάτικου ψωμιού* για να μαζέψουν όλη την παχιά, κόκκινη σάλτσα και λίγο αλκοόλ, είναι εγγυημένα ο καλύτερος τρόπος για να ζεσταθεί κανείς αυτές τις σκοτεινές και χιονισμένες ημέρες του χειμώνα—σαν κι αυτές που έχουμε εμείς εδώ.






* ή μπορείτε να συνδυάσετε τυρί και ψωμί σε ένα, και να σερβίρετε το σπετζοφάι μαζί με μια άλλη σπεσιαλιτέ του Πηλίου, το ξακουστό τυρόψωμο.






Σπετζοφάι

Αν χρησιμοποιήσετε λουκάνικα που είναι πολύ καυτερά ή πικάντικα, καλό είναι να μην προσθέσετε καυτερές πιπεριές, παρά μόνο τις κοινές πράσινες ή κόκκινες. Εν αντιθέσει, αν τα λουκάνικά σας έχουν απαλή γεύση, τότε όσο πιο καυτερές οι πιπεριές, τόσο το καλύτερο, αρκεί βέβαια να αντέχετε την κάψα τους. Σε κάθε περίπτωση, είναι καλό να γνωρίζετε εκ των προτέρων πόσο καυτερές είναι οι πιπεριές που θα χρησιμοποιήσετε, ώστε να μην βρεθείτε προ εκπλήξεως.

Ιδανικά, τα χωριάτικα λουκάνικα Πηλίου ή Βόλου είναι η καλύτερη επιλογή για το σπετζοφάι αλλά οποιοδήποτε χωριάτικο λουκάνικο σας αρέσει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Η γεύση του λουκάνικου είναι αυτή που ξεχωρίζει ιδιαίτερα, καθώς οι πιπεριές τσιγαρίζονται μέσα στο λίπος του, επομένως προτιμήστε λουκάνικα καλής ποιότητας.

Διαβάστε εδώ για το πώς να χειριστείτε καυτερές πιπεριές και τσίλι.






Μερίδες: 4 κυρίως πιάτα

Υλικά
4 πικάντικα, χοντρά χωριάτικα λουκάνικα (χοιρινά ή μοσχαρίσια / προτιμώ χοιρινά), κομμένα σε χοντρές φέτες περίπου 4 εκ.
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλες πράσινες πιπεριές, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
4 πιπεριές Φλωρίνης (μακριές, γλυκιές, κόκκινες πιπεριές), ξεσποριασμένες και κομμένες σε λωρίδες
2 μακριές κόκκινες πιπεριές τσίλι, ξεσποριασμένες και κομμένες στη μέση κατά μήκος
1 μακριά πράσινη πιπεριά τσίλι, ξεσποριασμένη και κομμένη στη μέση κατά μήκος
5 πιπεριές κέρατο (μακριές, λεπτές, ανοιχτοπράσινες πιπεριές), ξεσποριασμένες και κομμένες σε λωρίδες
3 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (με τη φλούδα), πολτοποιημένες στο μπλέντερ, ή 450-500 γρ. πουρέ ντομάτας κονσέρβα
1 ½ κουταλάκι γλυκού πελτέ ντομάτας
60 ml (¼ κούπας) κόκκινο ξηρό κρασί, Αγιωργίτικο ή Cabernet Sauvignon
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων (προαιρετικά), μεγάλη ρηχή κατσαρόλα ή τηγάνι με καπάκι


Προετοιμασία
Σε μια μεγάλη, ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο (ή σ' ένα τηγάνι), προσθέστε 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε τις φέτες του λουκάνικου και τσιγαρίστε τες απ' όλες τις πλευρές μέχρι να βγάλουν το λίπος τους και να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα, για 5 λεπτά περίπου. Αφαιρέστε τα λουκάνικα από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τα μέσα σ' ένα μεγάλο μπωλ.
Προσθέστε τις πράσινες πιπεριές στην κατσαρόλα και τσιγαρίστε τες καλά κι απ' τις δυο πλευρές, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά και να πάρουν χρώμα. Αφαιρέστε τες από την κατσαρόλα και τοποθετήστε τες στο μπωλ με τα λουκάνικα.
Ρίξτε τις πιπεριές Φλωρίνης και τα τσίλι και τσιγαρίστε τα καλά κι απ' τις δυο πλευρές, μέχρι να μαλακώσουν λιγάκι. Αφαιρέστε τα απ' την κατσαρόλα και τοποθετήστε τα στο μπωλ.
Προσθέστε τις πιπεριές κέρατο και τσιγαρίστε κι αυτές καλά κι απ' τις δυο πλευρές, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να πάρουν χρώμα. Αφαιρέστε τες απ' την κατσαρόλα και τοποθετήστε τες στο μπωλ.


Έπειτα προσθέστε τις πολτοποιημένες ντομάτες και ψήστε σε μέτρια φωτιά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν όλα τα κομματάκια λουκάνικου ή πιπεριάς που έχουν τυχόν κολλήσει και που είναι τόσο μα τόσο νόστιμα. Μόλις η ντομάτα αρχίσει λίγο να πήζει, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας κι ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθεί. Προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (1 κουταλιά σούπας) και το κρασί, ανακατέψτε καλά και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ απ' το κρασί (πάψει δηλάδη πλέον να σας μυρίζει το αλκοόλ), αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 3 λεπτά.
Επιστρέψτε τα λουκάνικα και τις πιπεριές στην κατσαρόλα, ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά και αφήστε το φαγητό να πάρει μια βράση. Τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήστε το φαί να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα λουκάνικα και να μαλακώσουν οι πιπεριές.
Δοκιμάστε το σπετζοφάι και προσθέστε αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση. Αν τα λουκάνικα που χρησιμοποιείτε είναι πολύ πικάντικα ή αλμυρά, ίσως να μη χρειαστεί καν να προσθέσετε αλατοπίπερο.

Σερβίρετε με μπόλικο ψωμί, φέτα ή κεφαλοτύρι κι ένα ποτηράκι τσίπουρο ή κόκκινο κρασί.

Το σπετζοφάι είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, με μια πιο βαθιά και πλούσια γεύση.